ビストロ＆ワインバー　エスポワール

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ニュージーランドから美味しい仔羊肉「スプリングラム」が入荷しました！

お肉に旬は無さそうに思われますが
仔羊肉で最も美味しい時期は春から初夏なんです。

羊は秋から冬になると繁殖期を迎える季節繁殖動物で
種が宿った羊は約150日かけて母体で大きくなり
春を迎える頃に生まれてきます。

また、餌となる牧草は新芽が息吹く時期でもあり
最も栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊が
1月から3月の時期にと畜されたものを「スプリングラム」と呼ばれており
繊細で柔らかな食感、クセのない味わいです。

仔羊肉の多くは冷凍で流通しているところを
このスプリングラムはチルドで届けられ
商品には「スプリングラム」のシールが貼られており
3ヶ月ほどの期間限定ですので
ラム好きの方は是非お試しください。

エスポワールでは脂身のあるラムチョップではなく
赤身を堪能できるモモ肉
臭みの原因となる脂は丁寧に処理していますので
仔羊独特の香りが苦手な方にも満足頂いていますよ






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二十四節気で大寒を過ぎて
一段と寒さを感じる季節になりましたね

暦では大寒から立春までが1年で最も寒さの厳しい日が続くとか。

ちらほらと新玉葱が出始めましたので
走りの新玉葱でオニオンスープを仕込みました(*^o^*)

そのオニオンスープをベースに
ビストロの定番とも言えるオニオングラタンスープ
アラカルト注文の場合は1100円
コース料理に追加注文の場合は770円でご用意できます。


↑
玉葱をゆっくり時間をかけてソテーする事で玉葱の甘みを最大限に引きだします。
スープ仕込みはデバイヤーの銅鍋、魔法で美味しくなります(^_^)



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今年も用意しています
チーズ好きな方には是非食べてもらいたい「モンドール」

フランスで最も有名とも言えるハードタイプのコンテチーズが作られるフランスとスイスの国境近くのジュラ山脈で
秋から冬だけ生産が許されるというチーズが「モンドール」
多くの方が待ち望むウォッシュタイプのチーズです。

食べ頃に熟成したモンドールは
滑らかでクリーミー、濃厚なミルクの香りとともに
エピセアという(モミの木の一種)樹皮で巻いて熟成させるので
香ばしい木の香りも漂う至福の味わいです。

こんな美味しいチーズは年中作れば良いのにと思ってしまいますが
冬の間、牛が山から農家さんの牧場に戻っている間にモンドールを作るそうで
牛が山にあがる春から秋はコンテチーズを作るのだとか。

エスポワールではモンドールとコンテチーズを組み合わせたプレートも用意していますのでお試しください。





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2024年のクリスマスディナーコースで好評だった「キャヴィアの食べ比べ」

フォアグラやトリュフと並んで世界三大珍味にあげられるキャヴィア
キャヴィアには様々な種類があり
チョウザメの品種による違い
そして、製造方法による違いなどがあります
　　　
キャヴィアの多くは約60度で低温加熱殺菌を行うことで保存期間を長くしたパスチャライズしたタイプ
一方でフレッシュタイプは低温加熱殺菌を行っておらず採卵から約3週間しか保存できない貴重なキャヴィア

今回食べ比べでご用意したのは
フレッシュタイプの品種はロシアチョウザメでオシェトラ
パスチャライズしたタイプはシロチョウザメでトランスモンタニュス

ともに、多くの三つ星シェフが使う高級メゾンの一つ「キャヴィアリ社」のキャヴィア2種類
この2タイプを自家製パンに添えて提供します





↑
また、こちらのキャヴィア加工品も非常に珍しいもの
キャヴィアをプレスして葉巻のような型に入れて熟成・乾燥させたキャヴィアバー
1kgの製品を作るのにキャヴィア4kgを使用するとか
キャヴィアの力強い風味を楽しめます
エスポワールで人気のサーモンマリネに添えて提供しています

これら3種類のキャヴィアを同時に扱うのはこの時期だけ
是非お試しください

☆ 期間 ☆
12月23日(月) ～ 12月25日(水)
　※上記日程で都合のつかない方へ
　　　12月1日～ 12月22日で早めのクリスマスディナーをご用意します。
　　　食前酒サービスやご利用時間の制限なしの特典あり
　　　詳細はこちらから ⇒ http://espoir.otemo-yan.net/e1192437.html

☆ 時間 ☆
【1部】 17時30分、18時、18時30分、19時30分
【2部】 21時以降



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いよいよクリスマスの時期になりましたね

今年もエスポワールではクリスマスディナーをご用意します

男性にとってのキメの日
そして女性の心をつかむ日

いろいろな演出で女性のハートをつかむこと間違いなし
とっておきのディナーをご用意しています


11000円コースのメニュー
★聖夜のプレリュード
　　　温かいスープでお出迎え

★オードブル盛り合わせ
　　　自家製シャルキュトリなど

★キャビアの食べ比べ
　　　フレッシュタイプとパスチャライズしたタイプの豪華な食べ比べ
　　　キャビアの多くは保存期間を長くする為に、約60度で低温加熱殺菌を行っており
　　　一方でフレッシュタイプは低温加熱殺菌を行っておらず採卵から約3週間しか保存できない貴重なキャビア

★(アトランティック)サーモンマリネ
　　　世界一おいしいタスマニア産
　　　最高級のアトランティックサーモンとディルなどハーブのデュエット
　　　瞬間スモークで燻香などの様々な薫りのシンフォニー、驚きの演出

★とろ～りチーズ(ラクレット)のオーブン焼
　　　当店人気のラクレットのオーブン焼。　「アルプスの少女ハイジ」を体現できますよ～

★オマール海老で心ときめく一皿に

★和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
　　　手間と時間をかけて創り出す伝統的なフレンチの一皿

★ガトーショコラとカシスシャーベット


☆ 期間 ☆
12月23日(月) ～ 12月25日(水)
　※上記日程で都合のつかない方へ
　　　12月1日～ 12月22日で早めのクリスマスディナーをご用意します。
　　　食前酒サービスやご利用時間の制限なしの特典あり
　　　詳細はこちらから ⇒ http://espoir.otemo-yan.net/e1192437.html

☆ 時間 ☆
【1部】 17時30分、18時、18時30分、19時30分
【2部】 21時以降



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今年のクリスマスディナーは少し早めの時期に如何ですか

エスポワールのクリスマスディナーは12月23日～25日
この時期に都合をつけられない方や、ゆっくりと食事を愉しみたい方へ
クリスマスディナーと同じ内容を
12月1日～12月22日で【アーリークリスマスディナー】をご用意します

クリスマスディナーにはない食前酒サービスやご利用時間の制限なしの特典あり

男性にとってのキメの日
そして女性の心をつかむ日

いろいろな演出で女性のハートをつかむこと間違いなし
とっておきのディナーをご用意しています


11000円コースのメニュー
★聖夜のプレリュード
　　　温かいスープでお出迎え

★オードブル盛り合わせ
　　　自家製シャルキュトリなど

★キャビアの食べ比べ
　　　フレッシュタイプとパスチャライズしたタイプの豪華な食べ比べ
　　　キャビアの多くは保存期間を長くする為に、約60度で低温加熱殺菌を行っており
　　　一方でフレッシュタイプは低温加熱殺菌を行っておらず採卵から約3週間しか保存できない貴重なキャビア

★(アトランティック)サーモンマリネ
　　　世界一おいしいタスマニア産
　　　最高級のアトランティックサーモンとディルなどハーブのデュエット
　　　瞬間スモークで燻香などの様々な薫りのシンフォニー、驚きの演出

★とろ～りチーズ(ラクレット)のオーブン焼
　　　当店人気のラクレットのオーブン焼。　「アルプスの少女ハイジ」を体現できますよ～

★オマール海老で心ときめく一皿に

★和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
　　　手間と時間をかけて創り出す伝統的なフレンチの一皿

★ガトーショコラとカシスシャーベット


☆ 期間 ☆
12月1日(日) ～ 12月22日(日)

☆ 時間 ☆
18時 ～ 22時オーダーストップ

☆前日までの予約をお願いします

☆ 「アーリークリスマスディナー」限定の特典 ☆
・食前酒でキール(ノンアルコールに変更可)をご用意
・デザートを盛り合わせにアップグレード
・時間制限を設けておりませんので、ゆっくりとディナーを愉しめます



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フランスからモンサンミシェルのムール貝「ムール・ド・ブッシュ A.O.P」が入荷しました！

モンサンミシェル湾内の養殖ムール貝は2006年に海産物として初めてAOC(原産地統制呼称)(2011年からはAOP原産地保護呼称に変更)の認定を受けており
海の上に木の杭(ブッシュ)を立てる「杭打ち式養殖法」で育てられた高品質なムール貝。




日本のムール貝と違って殻は小さめですが
ふっくらとした厚みのある身は
滑らかでとろけるような食感と甘みのあるクリーミーな味わいです。

ムール貝はカナダ産など一般的には冷凍で流通しますが
モンサンミシェル湾内産は冷凍ではなくフレッシュ(冷蔵)で運ばれてくるというから非常に貴重なのです
冷蔵といっても5度前後の温度帯で保存されることによりムール貝は非活性状態になっている為に
新鮮でフレッシュな状態でエスポワールに届けられます。

毎週木曜日に関東周辺から配送が始まり
九州の熊本へは土曜日着が最短のスケジュールですので
フレッシュのまま調理出来る日は限られますが是非お試しください。






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秋ですね(*^o^*)
10月からのアミューズ（突き出し）は
栗かぼちゃのポタージュをご用意しています。

かぼちゃだけだと単調な味わいですので
香味野菜の玉葱も少し加えて
食べ飽きない感じに仕上げています。





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8月31日は「8・3・1」の語呂合わせで「野菜の日」

野菜だけで作った一皿で
コース料理のオードブルとして提供しています。

プレートは皇室御用達【大倉陶園】」が作るアレキサンドリーヌ
職人が漆蒔や金蝕技法を使って手作業で作り上げているとか。

ご予約頂ければアラカルトとしてご用意できます(*^o^*)






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暑い毎日ですね(^_^;
スイートコーンで作った冷たいスープを用意しています

ドルチェドリームや恵味などの糖度の高いスイートコーンを
ゆっくりバターソテーして香りと甘さを引き出した
驚くほど甘くて美味しいスープですよ




↑
とうもろこしの身を削いだ後の芯は、牛乳に浸して香りを引き出します


↑
ゆっくり時間をかけてバターソテーします
スープ作るときはデバイヤーの銅鍋、魔法で美味しくなります(^_^)



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北海道赤井川村の滝本農場から
今年も驚くほど大きなホワイトアスパラガスが入荷しました。

JAS認証の有機栽培ホワイトアスパラガス　4Lサイズです
植え付けから収穫まで約3年かかり、無農薬の有機栽培で作るホワイトアスパラガスは非常に希少な存在で
2008年の洞爺湖サミットで世界の首脳の振る舞われたとか。

フランス産の露地栽培のものも試してみましたが
滝本農場のホワイトアスパラガスは感動の味わいで
食べたときのシャキシャキ感
ぎっしりと詰まった旨味が最高に感じられます。

約1ヶ月しか栽培されないので今だけのお愉しみです。


↑
ボールペンと比べて、この大きさ！！


↑
ホワイトアスパラガスには定番のオランデーズソース



↑
極上のホワイトアスパラガスにはシンプルに塩と胡椒がオススメ
塩はカマルグ(南フランス)で作られる天然海塩のフルールドセル
胡椒は世界一とも賞されるカンポットペッパーで、完熟した実を使っているマイルドな辛みのレッドペッパー
加えて、オランデーズソースの代わりに卵黄とマスタードを合わせたソースも少しだけ(^_^)



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HITOSAJIYA（スプーン一杯の専門店）さんが扱う【粒生こしょう】

収穫したての胡椒の果実を生のまま天然塩で漬け込んだもので
噛んで頂くと口の中で粒が弾ける食感と風味が楽しめます。

エスポワールではラクレットチーズのオーブン焼に添えて
チーズとのマリアージュを楽しんで頂けます。

ラクレットチーズのオーブン焼のご紹介はこちらから⇒http://espoir.otemo-yan.net/e1033891.html



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世界一美味しいと言われる「タスマニア産サーモン」

タスマニア島の20%ほどが世界遺産(複合遺産)に登録されており
地球上最もピュアな空気と水が残る島で育ったサーモン

なかでも、最高級のアトランティックサーモンを使用。
岩塩やハーブ、スパイスなどで3日間マリネをすることで
より美味しく昇華させ、提供時には瞬間スモークの演出
五感で楽しめる逸品に仕上げました。

エスポワールではオープンから続く定番メニュー
是非お試しください。

ちなみに、サーモンとしてスーパーなどで流通している多くがトラウトサーモン
実はニジマスの事で
淡水で育つニジマスを海水で養殖したものだとか。





半身で仕入れたサーモン
岩塩やスパイスなどで3日間マリネしたサーモンを
冷燻で燻製して
最後にディルとEXVオリーブオイルで、またまたマリネして完成(*^o^*)



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今年で13年連続の開催
「ダイナースクラブ　フランス　レストランウィーク」は
フランス料理をもっと気軽に楽しんでいただくことを目的とした日本最大級のグルメイベントで
北海道から沖縄まで全国各地から約500店ものフレンチレストランが参加します

今年のテーマは、｢パリのビストロメニュー｣ということで
ビストロ定番メニュー「オニオングラタンスープ※8000円コースのみ」「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」「クレームブリュレ」を用意します


★5000円コース
・アミューズ
　鶏レバーのムースカナッペ
　パテ・ド・カンパーニュ

・オードブル
　野菜のオードブル盛り合わせ

・スープ
　スイートコーンの冷製スープ

・メイン料理①
　ラクレットチーズのオーブン焼き

・メイン料理②
　牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

・デザート
　クレームブリュレ



★8000円コース
・アミューズ
　鶏レバーのムースカナッペ
　パテ・ド・カンパーニュ

・オードブル①
　野菜のオードブル盛り合わせ

・オードブル②
　尾崎牛のタタキ

・スープ
　オニオングラタンスープ / 気温が高い日は「スイートコーンの冷製スープ」を用意します

・メイン料理①
　ラクレットチーズのオーブン焼き

・メイン料理②
　牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

・デザート
　クレームブリュレ


こういった充実の内容です

開催期間は9月22日(金曜日)～10月14日(土曜日)
※10月15日は定休日の為に14日までの開催

ご来店お待ちしております



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明日から12月、冷え込む寒い季節にオススメ
ビストロの定番料でもある「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」を久しぶりに仕込みました。

是非お試しください



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いよいよクリスマスの時期になりましたね

今年もエスポワールではクリスマスディナーをご用意します

男性にとってのキメの日
そして女性の心をつかむ日

いろいろな演出で女性のハートをつかむこと間違いなし
とっておきのディナーをご用意しています


10000円コースのメニュー
★聖夜のプレリュード
　　　野菜ソムリエこだわりの一品でお出迎え

★オードブル盛合せ
　　　豚肉のパテ
　　　生ハム
　　　サラミ2種
　　　軽くスモークしたロースハム

★幻の牛肉「尾崎牛」のタタキ
　　　熊本では当店だけ！　「幻の尾崎牛」の赤身の味わいとバルサミコソースのデュエット
　　　スモークの薫りで驚きの演出

★とろ～りチーズ(ラクレット)のオーブン焼
　　　当店人気のラクレットのオーブン焼。　「アルプスの少女ハイジ」を体現できますよ～

★オマールエビのスープ仕立て
　　　クリスマスカラーのオマール海老で心ときめく一皿に

★仔牛肉の煮込みクレピネット包み
　　　じっくり煮込んだ仔牛肉をクレピネットで包み焼きし
　　　ソースにも仔牛のフォンドヴォーを贅沢に組み合わせた
　　　仔牛のシンフォニーを愉しめる豪華な一皿

★サンタなシェフからの贈り物　デザート盛合せ


☆ 期間 ☆
12月23日(水) ～ 12月25日(金)
　※上記日程で都合のつかない方へ
　　　12月1日(月) ～ 12月22日(火)で早めのクリスマスディナーをご用意します。
　　　食前酒サービスやご利用時間の制限なしの特典あり
　　　詳細はこちらから ⇒ http://espoir.otemo-yan.net/e1110784.html

☆ 時間 ☆
【1部】 18時、18時30分、19時
【2部】 20時30分、21時、21時30分



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「肉の日」と言えば2月9日だけでなく
毎月29日(にく)や11月29日(いいにく)、8月29日(やきにく)、3月10日(ミート) などがあるそうですよ

エスポワールで肉と言えば尾崎牛です
※尾崎牛については⇒「熊本初登場！　幻の尾崎牛」http://espoir.otemo-yan.net/e457498.html

赤身のコク深い味わいを愉しめる「尾崎牛のタタキ」や
尾崎牛のステーキにフォアグラを添えてトリュフのソースを合わせた「尾崎牛のロッシーニ風」をご用意しております。

是非お試しを


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ビストロ＆ワイン　エスポワール


※画像はイメージ

スゴイ鴨肉が入荷しました

鴨の最高級と評されている「ビュルゴー家のシャラン鴨」
フランスでも一部のレストランにしか出ておらず
現存する世界最古のフレンチレストラン、パリのトゥール・ダルジャンで名物料理として提供されている。
ちなみに、トゥール・ダルジャンが誕生した1582年、日本は戦国時代で「本能寺の変」の頃というから驚きですね(*_*;

ビュルゴー家の特徴はエトフェと呼ばれる屠殺法。
針を刺して仮死状態にして、体内に血を残したまま屠殺する窒息鴨で
ビュルゴー家にのみ許されている屠殺法だとか。
（他のシャラン鴨は電気ショックによる方法など）
鴨自身が恐怖とストレスを感じることなく窒息させるので
血液が全体にとどまり、うっ血した状態になり
濃い風味が楽しめます。

皮の表面まで、うっ血した鴨の状態は他の鴨とは違います！
　



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二十四節気で大寒が近づき
一段と寒さを感じる季節になりましたね

暦では大寒から立春までが1年で最も寒さの厳しい日が続くとか。

ご来店頂くと普段は「とりあえず○○」という具合に
スパークリングやビールなどで喉の渇きを癒しますが
エスポワールではアミューズ(突き出し)として身にしみる温かいスープでお迎えしています。

まずは身体を温めて、ゆっくり食事をお愉しみください

※画像はキドニービーンズ(いんげん豆)とガルバンゾー(ひよこ豆)のミネストローネですが
内容は日によって変わります


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久しぶりに「うさぎ農園」さんの野菜を仕入れました
うれしいメッセージ付き
ありがたいです

カーボロネロ(黒キャベツ)
ケール
カラフル人参
ビタミン大根
ビーツ
パープルスイート(紫色さつまいも)

日常的なスーパーではあまり目にしない珍しい野菜
エスポワールおすすめのシェフ自家製のバーニャカウダーソースで愉しめますよ～


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